Ideen mit Tomaten

Ich habe immer frische Tomaten im Haus. Sicher liegt es auch an der Farbe. Rot – die Farbe der Liebe und der Leidenschaft. Aus Angst keine Tomate im Haus zu haben, habe ich deshalb immer zu viele und muss des Öfteren meine Leibspeise Tomatenspaghetti – aus frischen echten Tomaten – kochen. Langweilig? Nein – eine Offenbarung !

Nur im Winter, da habe ich ein Problem. Winter-Gewächshaustomaten haben meist keinen Charakter, schmecken fade, wässrig und sind enttäuschend im Geschmack. Im Winter greife ich auch zu Dosentomaten – die schmecken verlässlich immer gleich gut bis langweilig. Den süßen gewürzartigen verführerischen Duft einer frischen Tomate verbinde ich mit Sommer und Wohlgefühl – und deshalb kaufe ich trotz besseren Wissens auch im Winter frische Tomaten. Manchmal habe ich Glück und erwische eine Wintertomate die lange irgendwo in der Sonne liegen durfte und fühle mich beim Naschen für einen Moment wie auf einer italienischen Piazza, wenn das süße und dennoch scharfe Fruchtfleisch in meinem Mund zerplatzt!

Was passt zu Tomaten?

Diese Frage würde ich schlichtweg mit ALLES beantworten. Dabei ist diese Aussage von jemandem wie mir, die sagt ohne Tomaten nicht leben zu können, sicherlich verklärt. Eine frische gereifte perfekte Tomate die duftet und aussen fest und innen saftig und süß ist, kann ganz alleine – quasi nackt – für sich stehen. Aber zu ihrer vollen Schönheit und Unwiderstehlichkeit gelangt sie durch Zugabe einiger Asseccoires:

Basilikum (ganz klassisch zur Tomate) – das süßlich pfeffrige Aroma harmonisiert perfekt
Oliven – der salzige Geschmack unterstützt die Süsse der Tomaten
Käse – egal welcher, immer ein tolles Geschmackserlebnis, insbesondere auch mit eingelegten halbgetrockneten Tomaten
Salz – eine frische Tomate mit ein bisschen Chili-Salz – so einfach kann Genuss sein!
Fisch / Fleisch / Krustentiere
(fast) alle Gemüse und Salatsorten – mir fallen nur Kohlsorten ein, zu denen ich intuitiv eher keine Tomaten kombinieren würde – Rotkohl oder anders gesagt Blaukraut mit Tomaten – schmeckt in meiner Vorstellung komisch. Ich werde das im Winter aber mal testen.
und natürlich zu Pasta!

Wie kann man Tomaten zubereiten?

Sehr vielfältig: roh, gedünstet, gekocht, langsam gebacken, schnell gebacken, geschält oder ungeschält, überbacken, zerhackt, püriert, blanchiert und danach geschält u.s.w. – schlicht ein dankbares Gemüse, das nur die Kühlschrank-Kälte nicht verzeiht.

roh – ungeschminkt aber mit Accessoires:

aufgeschnitten als Klassiker mit einem milchigen Büffelmozzarella und frischem Basilikum oder selbstgemachten Pesto, dazu fruchtiges Olivenöl und dunkle Crema di Balsamico, Fleur de Sel und frischer Pfeffer – ein Gedicht. Durch die Zugabe reifer aufgeschnittener Avocado zwischen Tomate und Mozzarella, gerösteten Pinienkernen, Oliven und frischen aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln kann man dieses tolle klassische italienische Standard Gericht raffiniert verfeinern.
ganz ganz klein geschnitten und mit ebenfalls sehr sehr klein geschnittenen Paprika und Gemüsezwiebeln und Petersilie entsteht der typische mallorquinische Sommersalat „Trampo“ – als Vorspeise gerne mit Thunfisch on top oder als Beilage z.B. für Fisch oder Fleisch.
als Begleiter jeglicher Salatkompositionen, die Euer Kühlschrank her gibt. Ich werde im Laufe der Zeit hier viele Variationsmöglichkeiten vorstellen, die diesen Sommer in meiner Küche entstehen oder die ich bei anderen entdecken durfte.
qualvoll zermatscht in Gazpacho – einer kalten Gemüsesuppe ursprünglich aus Spanien, die in vielen Variationen hergestellt werden kann – auch mit ganz viel Tomaten!

gekocht – als Solokünstler oder Chormitglied:

Tomatensugo – richtig lange gekocht ist so ein Sugo nicht nur Seelennahrung sondern auch noch wunderbare Grundlage für viele andere Gerichte (Pizza/Lasagne/Bolognese/Puttanesca und noch vieles vieles mehr … dazu in Bälde mehr.
Tomaten können aber auch ganz schnell zu einer wunderbaren Pastasosse verarbeitet werden – in 10 Minuten zubereitet, schlägt selbst gemachte Sosse (fast) jede gekaufte Sosse.
Tomatensuppe – z.B. wenn man den Sugo einfach ohne Pasta isst!
Fenchel sanft geschmort mit Tomaten und Mozzarella – zur Pasta oder solo!
Ratatouille
Tomatensosse süß-sauer mit Garnelen zu Spaghetti oder wenn Asien Italien trifft
u.s.w. ……….. bald mehr!

Wie würze ich Tomaten?

Ich – immer mit Salz und Pfeffer! Keine Neuigkeit ist, dass Tomaten wunderbar mit Olivenöl und Basilikum sowie einem guten Aceto Balsamico harmonieren. Ansonsten ist die Tomate dankbar und lässt sich wunderbar mit allen Gewürzen kombinieren, auf die Sie gerade Lust haben – klassischerweise auf der Pizza darf das Oregano nicht fehlen und im Ofen geschmorte Tomaten lieben Thymian als Begleitung.

Eigentlich könnte ich jetzt aufhören und hoffen, dass auch Sie ab heute Tomaten kochen. Insbesondere da Tomaten ein Wundermittel zur Krebsvorbeugung sein sollen. Aber da ich weiß, dass meine Vorliebe für Tomatenspaghetti nur jemand nachvollziehen kann, der auch schon mal einen richtigen tollen „Sugo“ (italienisch für Tomatensauce) gegessen hat, muss ich dieses Thema noch etwas vertiefen. Dass Tomatensauce nicht gleich Tomatensauce schmeckt, weiß ich seit einer USA-Reise vor ein paar Jahren. USA und Essen – klingt wie – Hamburger mit Pommes. Es war nicht ganz so schlimm. In den Großstädten haben wir sehr abwechslungsreich, gut und inspirierend (Cross Culture Kitchen) gegessen. Als wir uns aber aufmachten die Nationalparks zu bewundern, wurden aber leider alle Vorurteile bzgl. amerikanischer Küche bedient. Nach zwei Wochen fast food kamen wir nach Carmel – einem Hotspot an der kalifornischen Küste. Ausgehungert reservierten wir einen Tisch in dem besten Italiener der Stadt . Meine Seele verlangte nach „Spaghettini al Pomodoro“ zur Vorspeise. Ausserdem hoffte ich, dass ein so einfaches Gericht in einem guten Restaurant fantastisch sein würde, da diese es sich nicht leisten können, absolute Basics schlecht zu kochen. Weit gefehlt, ich bekam verkochte Spaghetti mit einer Sauce, die an gefärbtes Wasser erinnerte und nach nichts schmeckte. Würde ich diese Pampe in meinem Gehirn als „Spaghetti al Pomodoro“ abspeichern – ich würde dieses Gericht nie mehr essen.

Für mich steht seitdem fest, wer einen guten Tomatensugo aus frischen Tomaten kochen kann, beherrscht auch den Rest der italienischen Küche. Warum? Weil dieses einfache Gericht zeigt, ob man der Einfachheit huldigen kann. Der deutsche Journalist und Schriftsteller Johann Hesekiel hat 1872 gesagt:

„Das Grundprinzip der feinen Küche ist Einfachheit“.

Wie Recht der Mann hat ! Alle grossen Köche beherzigen dieses Prinzip. Mit Einfachheit ist dabei nicht gemeint, eine Tüte mit Soßenpulver aufzureissen. Meine Tochter hatte im zarten Alter von vier Jahren, beim Mittagessen bei einer Freundin, ein traumatisches Tomatensaußen-Erlebnis. Als meine Tochter nach Hause kam war sie nicht nur hungrig, sondern vor allem empört: „Mami, die haben aus so einer Tüte mit Wasser eine ganz eklige Tomatensauce gekocht. Da esse ich nie wieder!“

Sollte meine Tochter einmal vorbeikommen, empfehle ich folgenden Sugo zu kochen:

Tomatensugo wie aus Italien

Zutaten:

Tomaten - Je nach gewünschter Menge - Sugo aus einem Kilo Tomaten reicht für 500g Pasta. Die folgenden Zutaten sind für 1 Kilo Tomaten gerechnet. Im Sommer unbedingt frische und im Winter Dosentomaten (aber nur im Winter!)
Zwiebeln - 1-2 - ich nehme gerne rote Zwiebeln - sehr fein gehackt
Knoblauch - 1-2 Zehen klein gehackt
Olivenöl - 4 EL- je nach Geschmack -
Zucker - 1 EL
Tomatenmark - eine kleine Dose oder ca. eine viertel Tube
Basilikum - 2 TL getrocknet oder ein Bündel frisch
Oregano - 2 TL getrocknet oder gern auch frisch Stängel in die Sosse legen
Salz - 1-2 TL nach Geschmack
Pfeffer - nach Belieben
Weisswein - nach Belieben

Zubereitung:

Wenn Sie genügend Zeit haben, enthäuten Sie die Tomaten indem Sie sie in kochendem Wasser ca. 1-2 Minuten ziehen lassen. Schneiden Sie vorher den Strunk heraus, dann geht das Häuten schneller. Sie können dies als erstes machen und in der Zeit die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl dünsten. Die Wohnung wird sofort von einem herrlichen südlichen Duft durchzogen. Geben sie dann die enthäuteten Tomaten in mittelgroßen Stücken dazu. Ich schneide die Tomaten direkt von der Hand in den Topf, das geht super schnell. Dann würzen sie mit Salz und geben Tomatenmark und Gewürze dazu.

Seitdem ich ein sehr altes Rezept einer Freundin aus dem Zeit-Magazin von vor 25 Jahren bekommen habe, gebe ich auch etwas Zucker dazu. Bei diesem alten Rezept werden Dosentomaten anstelle der frischen Tomaten genommen. Ich habe es ausprobiert und muss sagen durch die Zugabe des Zuckers, der die Säure der Dosentomaten neutralisiert, ist diese Variante für den Winter oder wenn es einfach mal schnell gehen muss durchaus akzeptabel. Das Geheimnis ist bei beiden Varianten letztlich das Gleiche: Geduld. Der Sugo sollte nämlich mindestens eine Stunde vor sich hinköcheln dürfen. Besser noch anderthalb – danach schmecken Sie ihn nochmals ab und geben Ölivenöl dazu. In Italien darf so ein Sugo auch schonmal 7 Stunden köcheln. Wenn ich Weisswein offen habe, gebe ich auch gern etwas dazu.

Sie können aus diesem Basissugo wunderbare weitere Gemüsesaucen machen, indem sie einfach Möhren oder Staudensellerie oder auch klein geschnittene Paprika oder Aubergine dazugeben. Natürlich können sie auch vorher scharf angebratenes Hackfleisch beifügen und bekommen so wunderbare Sauce Bolognese. Ich mache solche Varianten gerne am nächsten Tag, falls ich das Glück habe, noch etwas Sugo übrig zu haben.

Für Kinder, die keine Tomatenstücke mögen, einfach den Sugo pürieren!

PDF

Unter „frisch gebloggt“ werde ich diesen Sommer viele Variationen mit Tomaten vorstellen und über Erfolge und Misserfolge beim Kochen mit Tomaten berichten, wie z.B. diesen:

Zucchini alla Arrabiata

So enstand letzte Woche durch Zufall eine tolle Antipasti. Eine Pfanne mit einem Rest schon leicht angetrockneter Tomatensosse al Arrabiata und zwei unbedingt zu verkochende Zucchini gingen eine Kombination ein, die ich in mein Repertoire aufnehmen werde. Die Zucchini, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten, habe ich einfach kurz und scharf in dem Rest sehr scharfer Tomatensosse ergänzt mit etwas Öl und Salz angebraten – warm serviert als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten oder kalt als Antipasti – Perfekt!

„Eigentlich“ ganz einfach – wenn man einen Sossenrest hat ….. also immer etwas Sugo im Haus haben! Diesen kann man zur Tomatenzeit vorkochen wie Marmelade. Sugo kochend heiß in mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser giessen, verschließen und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen (ca. 1 Jahr haltbar).

Hier noch einige köstliche „Ideen mit Tomaten„: